Copyright 2013 Accademia dei Georgofili
L’Itrana è una cultivar di olivo originaria e tipica della provincia di Latina, riconosciuta nel 2009 zona DOP “Colline Pontine”. Tali olive, generalmente, vengono fermentate senza l’aggiunta di coltura starter; pertanto, il processo fermentativo non è standardizzato e fenomeni di deterioramento possono instaurarsi. Diversi studi hanno permesso di mettere a punto uno starter costituito da batteri lattici al fine di migliorare la fermentazione. Sei cultivar italiane di olive da mensa fermentate al naturale sono state caratterizzate da un punto di vista microbiologico e chimico-fisico. I batteri lattici isolati sono stati identificati e sottoposti a caratterizzazione tecnologica e genotipica. Lactobacillus pentosus è risultata la specie dominante. Inoltre, sono stati individuati alcuni ceppi con interessanti proprietà tecnologiche. Al fine di valutarne il potenziale come colture starter è stato studiato il loro comportamento in fermentazioni su scala di laboratorio. In particolare, l’aggiunta di ceppi selezionati di L. pentosus alla fermentazione è in grado di esercitare un forte controllo dei microrganismi spontanei, suggerendone un possibile uso anche a livello aziendale per standardizzare un prodotto facilmente soggetto a fluttuazioni qualitative.
Itrana is a typical cultivar of Latina province which was recognized in 2009 as PDO area “Colline Pontine”. Generally, these olives are naturally fermented so, the fermentation process is not standardized and deterioration phenomena can arise. Different studies are in progress to develop a starter culture consisting of lactic acid bacteria in order to improve the fermentation process. Six cultivars of naturally fermented table olives were analyzed by a combined approach consisting of physico-chemical, microbiological and molecular analyses. Afterwards lactic acid bacteria previously isolated from olives and brines were technologically and genotypically characterized. Lactobacillus pentosus was the dominant species in all the cultivars. In addition, some strains showed interesting technological properties and, in order to assess their possible use as starter cultures, laboratory-scale fermentations were conducted. In particular, the addition of selected strains of L. pentosus allowed to control spontaneous microbiota suggesting a possible use of starter strains also at industrial scale to standardize the fermentation process of Itrana cultivar.
