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La frazione fenolica dell'olio vergine di oliva riveste una notevole importanza nella definizione delle proprietà sensoriali e salutistiche del prodotto. Nel presente lavoro viene riportata una rassegna sulla composizione fenolica del frutto dell'oliva e degli oli vergini e sulle proprietà salutistiche e sensoriali del prodotto. Inoltre viene evidenziato l'effetto di alcune variabili agronomiche e tecnologiche di produzione sulla composizione fenolica degli oli vergini di oliva.
Hydrophilic phenols are the most abundant natural antioxidants of virgin olive oil (VOO). The prevalent classes of hydrophilic phenols found in VOO are phenolic alcohols, phenolic acids, flavonoids, lignans and secoiridoids. Secoiridoids, that include aglycon derivatives of oleuropein, demethyloleuropein and ligstroside, that are present in olive fruit, are the most abundant phenolic antioxidants of VOO. The sensory and healthy proprieties of VOO hydrophilic phenols as well as the agronomic and technological parameters that affect their concentration in the oil are discussed in this paper.
