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In Italia circa il 70% del patrimonio ovino da latte è concentrato in Sardegna, Sicilia, Lazio e Toscana. A livello nazionale circa il 50% della produzione di latte ovino è destinato alla trasformazione in formaggi a denominazione di origine protetta (DOP). In termini di volume prodotto, nell’annata 2012 la DOP maggiormente rappresentata è il Pecorino Romano seguita dal Pecorino Toscano e dal Pecorino Sardo (81, 10 e 7% rispettivamente del totale delle DOP commercializzate). Nel 2009 l’Italia è risultato essere il maggiore esportatore di formaggi ovini in Europa raggiungendo il 46% del totale commercializzato a livello dell’UE. La produzione di formaggi ovini DOP rappresenta un’attività strettamente legata alle caratteristiche del territorio. Ciò in considerazione del sistema di allevamento basato principalmente sul pascolamento, scelta questa obbligata principalmente dalla morfologia del territorio, la quale assieme al clima mediterraneo, caratterizza una marcata stagionalità produttiva dei prati e degli erbai, in linea con il ciclo riproduttivo degli ovini presenti nel bacino del Mediterraneo. Il formaggio ovino “da erba” si caratterizza per avere un alto contenuto in composti volatili rispetto a formaggi ottenuti da pecore con un’alimentazione di tipo stallino. I composti volatili oltre a conferire un caratteristico flavour ai formaggi possono anche essere considerati dei traccianti della filiera in quanto sono in grado di essere trasferiti dall’alimento (erba) al latte e al formaggio. Risultati recenti indicano come alcuni fattori endogeni presenti nelle foraggere (polifenol ossidasi, tannini, acido coronarico ecc.) sono in grado, se opportunamente valutati, di poter essere modulati nella dieta dei ruminanti, rendendo il sistema zootecnico più efficiente e più ecosostenibile. Infine, essenziale è il ruolo dell’allevamento ovino nella gestione del territorio nella valorizzazione del paesaggio ai fini turistici, elemento fondamentale nella prevenzione dello spopolamento e dell’abbandono delle zone interne.
PDO sheep cheese: the link between livestock system and territory. About 70% of breeding dairy sheep in Italy are located in Sardinia, Sicily, Latium and Tuscany. In Italy, the total amount of milk sheep devoted to PDO cheese is only 50%. During 2009 Pecorino Romano represents the main PDO cheese sold, followed by Pecorino Toscano and Pecorino Sardo (81, 10 and 7% respectively of the total marketed PDO). Among all the European countries, Italy is the biggest exporter of sheep’cheeses with 46% of the European share. The production of PDO sheep cheese is based mainly on the direct use of pastures due to constraints of orography and soil characteristics, which prevent alternate land uses and the strong seasonality of primary production, typical of mountainous nature and Mediterranean climate. The sheep cheese sourced from grazed herbage is characterized by a higher content of volatile compounds compared to cheese made from sheep fed at stall. The volatile compounds, besides giving a characteristic flavor to the cheese, can also be used as bio-markers, because they can be transferred from herbage to the milk. Recent results show that some endogenous plants factors (likewise polyphenols oxidase, tannins, coronaric acid etc.) are capable when properly modulate in ruminant diet to make the livestock system more efficient and more environmentally sustainable. Finally of particular interest is the role of grazing sheep in land management and landscape re-evaluation for tourism purpose, a key element to prevent the depopulation and degradation of rural areas.
