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L’individuazione del miglior tempo di stagionatura è il punto nodale della strategia produttiva e commerciale del Prosciutto Toscano DOP. Con questo lavoro sono stati studiati i cambiamenti chimici, fisici, aromatici e sensoriali nel prodotto in tre diversi tempi di stagionatura: 14, 16 e 18 mesi. Dallo studio è emerso che, nel corso del processo, si verificano cambiamenti significativi che modificano profondamente le peculiarità del prodotto; in particolare, il prolungare la stagionatura oltre i 16 mesi comporta un profonda cambiamento della componente aromatica e sensoriale. Si tratta del primo studio scientifico affrontato sul Prosciutto Toscano e i risultati preliminare, ancorché interessanti, necessitano di ulteriori approfondimenti.
Finding the best time of aging is the crux of the commercial and productive strategies of PDO Prosciutto Toscano. With this study there are investigated changes in chemical, physical, aromatic and sensorial traits of the ham in three different curing times: 14, 16 and 18 months. The study found that during the aging process there are significant changes that deeply modify the characteristics of the product, in particular: extend the maturing beyond 16 months there are profound changes in the aromatic and sensorial traits. This is the first scientific study dealt the Tuscan ham and the preliminary results, although interesting, need further investigations.
