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L’Italia vanta un numero considerevole di prodotti alimentari a denominazione d’origine e di specialità regionali tipiche riconosciute, che rappresentano un patrimonio culturale e identitario, vissuto e ricercato. Le politiche agricole nazionali e locali puntano, in modo strategico, sui prodotti tipici come soluzione ai ricorrenti problemi del settore. L’idea che i prodotti tipici sono, a prescindere, una risorsa per il mondo agricolo non è dimostrata, mentre sono facilmente documentabili le ripercussioni negative che l’idea ha sulla ricerca e l’innovazione. Nello specifico degli alimenti fermentati, la convinzione che esistano microrganismi autoctoni e specifici per un definito territorio, oltre a essere priva di fondamento scientifico, limita lo sviluppo di starter microbici idonei per il miglioramento qualitativo, e limita la competizione nel mercato degli stessi prodotti che vorrebbe avvantaggiare.
