Atti dei Georgofili In Anteprima

L’uso del cacao in cucina: il dolce e forte

Ruggero Larco

Pagine: 5

Copyright Accademia dei Georgofili

Sin dai tempi di Roma antica il gusto dolce-salato era quello predominante. E questa tradizione culinaria si ritrova poi agli inizi del XV secolo. Dal Rinascimento i viaggi dall’Oriente portarono nella nostra penisola spezie rare e preziose, ridando “vita” al dolce e forte che si arricchisce di nuovi gusti,. A Siena, per esempio nasce il Panforte, e successivamente tutta la cucina sia senese che fiorentina ebbe a risentirne. Ma l’aspetto più importante dopo la metà del XVI secolo fu l’uso di un nuovo e rivoluzionario ingrediente, il cioccolato. Con la conquista dell’America Centrale da parte dei generali spagnoli e dopo le vittorie sugli Aztechi e sui Maya, i “semi” di cacao cominciano ad arrivare in Europa con i primi rudimenti per il loro corretto utilizzo. La bevanda, come scoprirono i Conquistadores, aveva una grande importanza per le popolazioni sia Maya che Azteche e, variamente preparata, infondeva loro vigore ed energia. Per i Maya era il chocal, per gli Aztechi il choclat. Per gli spagnoli era il ciocolat, e per noi cioccolato. E il suo arrivo in Europa definì anche la ricetta del dolce-forte anche se in origine era una salsa che veniva aggiunta a metà cottura di particolari umidi, come cinghiale e lepre, carni dal gusto forte e deciso, che grazie al cioccolato unito al burro fuso e frutta secca tritata, risultava più “rotondo” e aggraziato. Oggi, la preparazione del piatto è più delicata, e il cioccolato, tritato, viene aggiunto in dosi opportune.

Abstract

The use of cocoa in the kitchen: sweet and strong. Since the days of ancient Rome, the sweet-salty taste was the predominant one. And this culinary tradition is then found at the beginning of the fifteenth century. From the Renaissance, journeys from the East brought rare and precious spices to our peninsula, restoring “life” to the sweet and strong that is enriched with new tastes. In Siena, for example, Panforte was born, and later all the Sienese and Florentine cuisine had to suffer. But the most important aspect after the mid-sixteenth century was the use of a new and revolutionary ingredient, chocolate. With the conquest of Central America by the Spanish generals and after the victories over the Aztecs and the Maya, the “seeds” of cocoa begin to arrive in Europe with the first rudiments for their correct use. The drink, as the Conquistadores discovered, was of great importance to both Maya and Aztec peoples and, in various ways, infused them with vigor and energy. For the Maya it was the chocal, for the Aztecs the choclat. For the Spaniards it was the ciocolat, and for us chocolate. And his arrival in Europe also defined the recipe for sweet-strong even if it was originally a sauce that was added halfway through cooking of moist details, such as wild boar and hare, meat with a strong and decisive taste, thanks to chocolate combined with butter melted and crushed dried fruit, it was more “round” and graceful. Today, the preparation of the dish is more delicate, and the chopped chocolate is added in appropriate doses.