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L’olio extravergine di oliva, oltre ad avere un’ottima composizione acidica, contiene un gruppo di composti, che essendo presenti in piccole quantità (2% circa del peso dell’olio) vengono definiti “minori”. Tra questi ultimi, ricordiamo in particolare, i composti fenolici e volatili fondamentali nel definire un olio extravergine di oliva di alta qualità. La loro presenza nel prodotto, però è fortemente influenzata da diversi fattori agronomici, in particolare, la varietà di appartenenza della drupa, e numerosi aspetti tecnologici. Per tale motivo, oggigiorno, il settore dell’elaiotecnica ha come scopi principali: – la definizione di parametri tecnologici implicati nella produzione dei costituenti minori degli oli di oliva nel processo di estrazione; – l’ottimizzazione delle variabili di processo, al fine di migliorare le proprietà salutistiche e sensoriali dell’olio, direttamente legate all’espressione genica delle cultivars; – la valorizzazione dei prodotti secondari (acque di vegetazione, sanse vergini denocciolate), previo uso di sanse per l’alimentazione animale (bufale e conigli) e recupero di molecole ad alto potere antiossidante (polifenoli) dalle acque di vegetazione.
The extra virgin olive oil, in addition to having a optimal acidic composition, contains a group of compounds, defined “minor” because of their low quantity (2% of the oil weight). Phenolic and volatile compounds belong to this group and they are very important for defining a high quality virgin olive oil. Their presence in the final product strongly depends on some agronomic factors, the cultivar in particular, and on several technological aspects. Nowadays, for these reasons, the olive oil extraction technologies have the following targets: – the definition of technological parameters involved in the minor compounds’ production during the virgin olive oil extraction; – the optimization of the process variables for improving the virgin olive oil salutistic and sensorial properties, strictly related to the genetic expression of the cultivars; – the by-products’ valorisation (stoned olive pomaces and vegetation waters) by using olive pomaces for the animal feeding (cow buffalos and rabbits) and by recovering phenolic compounds with high antioxidant value (polyphenols) form olive vegetation waters.
