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Il Pecorino Toscano DOP, uno dei formaggi tipici della tradizione casearia italiana, è prodotto con latte di pecora pastorizzato e prevede, secondo quanto riportato nel Disciplinare di Produzione, l’utilizzo di un innesto autoctono. A tal fine, a partire dagli anni ’90, è stata allestita una collezione microbica, costituita da ceppi isolati durante le diverse fasi dal processo di produzione, prevalentemente appartenenti alle specie Lactococcus lactis subsp. lactis e S. thermophilus. Questo progetto si è posto lo scopo di ampliare la collezione microbica del Pecorino Toscano e di confrontare le caratteristiche genetiche e metaboliche dei ceppi di S. thermophilus e L. lactis appartenenti alla vecchia (1998) e alla nuova collezione.
Pecorino Toscano cheese is a PDO Italian cheese manufactured with pasteurized ewe milk added with an authochtonous starter cultures. To this end, a microbial collection, mainly composed by strains belonging to the species Lactococcus lactis subsp. lactis and S. thermophilus, was set up since the 90’s. The aim of this project was to extend the microbial collection of Pecorino Toscano and to compare, following a genotypic and phenotypic characterization, the genetic biodiversity and the metabolic attitudes of new and old strains of S. thermophilus and L. lactis subsp. lactis.
