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L’utilizzo ormai costante e generalizzato, nel processo di vinificazione, di colture selezionate contenenti il lievito Saccharomyces cerevisiae, è una pratica diffusa a livello mondiale. Il loro utilizzo, tuttavia, da una parte garantisce il pronto avvio della fermentazione alcolica e una buona e costante qualità del prodotto, dall’altra ne provoca un effetto di standardizzazione. Questo dipende dal fatto che il mercato internazionale del lievito offre un numero relativamente limitato di ceppi che vengono ogni anno impiegati contemporaneamente in molti paesi produttori di vino. Questo fenomeno sicuramente non favorisce l’esaltazione delle caratteristiche identitarie dei vini, il così detto “terroir” che i Paesi con una importante tradizione vitivinicola utilizzano come punto di forza per proporre i loro prodotti sul mercato mondiale. In questo contesto la selezione di lieviti autoctoni, come starter, rappresenta una soluzione efficace. Questa nuova tipologia di colture selezionate viene proposta per essere impiegata principalmente nella zona di isolamento e questi lieviti sono selezionati seguendo le specifiche caratteristiche del vino. Recentemente, per ridurre l’effetto di standardizzazione sono stati proposti anche nuovi starter a base di lieviti non-Saccharomyces. Questi ultimi, tradizionalmente responsabili dell’insorgenza di difetti nei vini, hanno dimostrato che, se gestiti in modo corretto, contribuiscono a rendere più complesso l’aroma dei vini e quindi a migliorarne la qualità.
The now constant and generalized use of selected starter culture, based on the yeast Saccharomyces cerevisiae, is a widespread practice in the winemaking process. Although it guarantees the prompt start of alcoholic fermentation and a good and constant quality of the product, a remarkable effect of organoleptic standardization is reported. This is due to the fact that the global yeast market offers a relatively limited number of strains that are used simultaneously in many wine producing countries every year. This aspect certainly contributes to mask the wine identity, related to the concept of terroir that is the strength of wine communication for countries with important winemaking tradition. In this context, the selection of autochthonous yeasts, as starters, represents an effective solution. These new Saccharomyces cerevisiae strains are proposed to be used mainly in the isolation area and they are selected to match the aromatic profiles of specific wines. Recently, new starters, based on non-Saccharomyces yeasts, have also been proposed to reduce the standardization effect. This group, traditionally responsible for the onset of defects in wines, has demonstrated that, if managed correctly, they contribute to making the aroma of wines more complex and therefore to improving wine quality.
