Quaderni dei Georgofili

Qualità dell’olio extravergine di oliva e innovazione di processo

Maurizio Servili*; Sonia Esposto; Roberto Selvaggini; Agnese Taticchi*; Paolo Fantozzi; Stefania Urbani; Beatrice Sordini; Gianluca Veneziani

Accademia dei Georgofili
Pagine: 15
Collana: Quaderni dei Georgofili
Contenuto in: Olivo, olivicoltura, olio di oliva guardando al futuro

Copyright Accademia dei Georgofili

Sulla base della letteratura scientifica i parametri analitici che definiscono la qualità degli oli vergini di oliva si sono evoluti negli anni e hanno permesso di differenziare, all’interno della classe merceologica degli oli extravergini di oliva, i prodotti di alta qualità, caratterizzati da proprietà salutistiche e sensoriali superiori. La tecnologia di estrazione influisce sui composti responsabili dell’aroma dell’olio extravergine di oliva, quali i compositi volatili prodotti dall’attività delle lipossigenasi, e sui composti fenolici, strettamente correlati alla proprietà salutistiche e alle note sensoriali di piccante e amaro. Le innovazioni di processo introdotte negli utili decenni nel sistema di trasformazione delle olive hanno avuto un impatto decisivo nel migliorare il contenuto nelle suddette sostanze nel prodotto finale. Il presente lavoro riporta un rapido excursus di tali innovazioni tecnologiche, ponendo particolare attenzione su quelle tecnologie che hanno maggiormente inciso sul miglioramento delle caratteristiche sensoriali e salutistiche degli oli extravergini di oliva. I riferimenti principali hanno riguardato le fasi di frangitura e di gramolatura. Inoltre, l’applicazione di scambiatori termici e di tecnologie emergenti trasferite da altri settori dell’industria alimentare, come l’utilizzo degli ultrasuoni e dei campi elettrici pulsati, rappresenta un valido approccio con forti potenzialità per incrementare il valore funzionale dell’olio extravergine di oliva. Per rispondere a nuove esigenze, è stata affrontata la problematica dell’introduzione delle tecnologie del freddo nel processo di estrazione meccanica deli oli extravergini di oliva.

Abstract

Based on the scientific literature, the analytical parameters, which define the quality of extra virgin olive oils (EVOO), were evolved over the years allowing to differentiate inside of the commodity class of “extra virgin” olive oils the high quality products, characterized by high sensory and health properties. Technology of extraction systems strongly affects the volatile compounds responsible for the aroma of the EVOO produced by the lipoxygenase pathway, and the phenolic compounds closely related to the health properties and the sensory notes of “spicy” and “bitter”. The technological innovations introduced in the last decades have had a decisive impact in improving the content of minor compounds in extra virgin olive oils. This paper reports a quick overview of these innovations focusing on those technologies that have the greatest impact on the improvement of the sensory and healthy properties of EVOO. The main references concerned the crushing and malaxation process. Moreover, the application of heat exchangers and emerging technologies transferred from other sectors of the food industry, such as the use of ultrasounds and pulsed electric fields (PEF), represents a valid approach with strong potential for increasing the extraction yield and the functional value of EVOO. To meet new challenges, the introduction of cold technologies in the mechanical extraction process of EVOO was also discussed.