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I formaggi, noti già nella preistoria, furono tra i primi alimenti prodotti da pastori nomadi con lo scopo di conservare e utilizzare nel migliore dei modi cagliate formatesi per coagulazione spontanea del latte. Dalla stessa materia prima latte, in funzione della particolari condizioni in cui è avvenuta la gelificazione delle caseine e dei modi utilizzati per la conservazione e la manipolazione delle cagliate, si sono prodotti i vari tipi di formaggio da popolazioni che, fino alla metà del XIX secolo non conoscevano nulla dei processi chimici, fisici e biologici della coagulazione del latte e della maturazione della cagliata. Infatti, le più importanti acquisizioni nella conoscenza di questi processi si sono avuti: per il ruolo dei microrganismi solo nella seconda metà del XIX secolo, mentre per i processi della formazione della struttura caseinica della cagliata bisogna attendere la metà del XX secolo. Oggi, nella produzione dei formaggi sono stati adottati miglioramenti tecnologici, come l’impiego della meccanizzazione e dell’automazione, che però, per conservare le peculiari caratteristiche sensoriali, devono essere opportunamente limitati, come illustrato con alcuni esempi.
New scientific knowledge and technological advances for Italian typical cheeses. The cheeses have to be considered prehistoric foods yielded by nomad shepherds for the best preservation of the curds obtained by spontaneous milk coagulations. From the same kind of milk, according to particular coagulations of the caseins gelation and of the preservation and to particular manufacture treatments of curd are born all the present cheeses, manufactured by people which, until the half of XIX century, had no knowledge of the chemical, physical and biological processes of the milk coagulation and the curd ripening to achieve all the different cheeses. The most important progress in such knowledge were achieved, respectively, al the end of XIX century for the employment of micro-organisms in cheese making and the half of XIX century for the formation of casein structures in the curds. Actually often in cheese making are adopted technological advances as the mechanisation and automation, which must be limited for the preservation of the peculiar sensorial characteristics of typical cheeses, as here it is discussed for few cheeses.
