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Alcune tecniche recentemente sperimentate, basate su principi fisici e indicatori analitici, sono promettenti per migliorare il processo di produzione ed elevare gli attuali standard qualitativi del prosciutto crudo. Con particolare riferimento all’introduzione di nuovi strumenti, in grado di fornire, on-line e in modo non distruttivo, informazioni dirette sul rapporto magro/grasso della coscia, sulla qualità del grasso e sulla composizione del prodotto, si aprono concrete prospettive di dare una svolta alla selezione della materia prima e al processo di lavorazione del prosciutto.
Some recently tested techniques, based on physical principles and analytical markers, are promising to improve ham processing and to raise current quality standard of dry-cured ham. With main reference to the new devices capable of achieving, on-line and in a non destructive way, direct information about lean-to-fat ratio of thigh, fat quality and product composition, new perspectives are available in the field of raw matter selection and ham manufacturing process.
