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L’olio appena prodotto possiede un’apparenza opalescente dovuta alla presenza di particelle solide e microgocce di acqua di vegetazione che contengono microrganismi (lieviti, muffe e batteri). Questi microrganismi derivano non solo dalla carposfera delle olive, ma anche, nel caso dei lieviti, da un fenomeno di arricchimento selettivo che si realizza durante il processo di estrazione. Infatti, studi condotti nell’ambito del progetto OLEOSALUSISTEM (misura 124 PSR Regione Toscana 2007-2013) hanno dimostrato come i lieviti presenti nelle paste al momento della frangitura non solo siano numericamente inferiori rispetto a quelli presenti nelle fasi successive, ma anche diversi da un punto di vista speciologico. Questo lascerebbe supporre che il processo estrattivo, con il passare delle ore, e soprattutto dei giorni di attività del frantoio, determini un arricchimento “selettivo” cioè un arricchimento di certe specie di lievito a scapito di altre. Tale arricchimento è risultato indipendente dalla tipologia di cultivar delle olive impiegate nel processo (Moraiolo e Frantoio) e soprattutto piuttosto diverso tra le due campagne olearie oggetto del progetto (2011 e 2012). Molte delle specie di lievito riscontrate hanno anche dimostrato di possedere capacità enzimatiche potenzialmente in grado di modificare chimicamente l’olio (attività lipasica, esterasica, ß-glucosidasica) ed effettivamente studi statistici hanno dimostrato l’esistenza di correlazioni positive o negative significative tra quantità di lieviti nelle fasi del processo in cui si realizza l’arricchimento selettivo e le concentrazioni di ben 39 componenti aromatiche nell’olio finito su un totale di 72 prese in esame.
Spontaneous microbiota of fresh olives comprises yeasts, bacteria and moulds. These microorganisms originate not only from the olive carposphere, but also, in the case of yeast, from a phenomenon of selective enrichment during the extraction process. Indeed, a study (OLEOSALUSISTEM - misura 124 PSR Regione Toscana 2007-2013), carried out on about 30 extractive processes of two different oil campaigns (2011 and 2012, in the same olive mill located in Tuscany) demonstrated that the yeasts occurring in crushed olives were not only lower in number than in the successive phases but also constituted by different dominant species. This finding would suggest that the process, under operating conditions, causes a progressive and selective enrichment of some yeast species. This selective enrichment of yeasts resulted unaffected by the olive cultivars (Moraiolo or Frantoio) used to produce the oils, but the yeast species dominating the process phases varied with the oil campaign. Most of this dominant yeast species demonstrated to possess enzymatic activities potentially able to affect the organoleptic quality of the olive oils (lipase, esterase, ß-glucosidase). Finally, correlation studies showed significant positive or negative correlations between the yeast concentrations and the concentrations of 39 aromatic components (on a total of 72 determined) in the filtered oils.
