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I composti volatili responsabili delle caratteristiche aromatiche del vino sono numerosi e di diversa natura. Molti di essi, quelli quantitativamente più importanti, si originano nel corso della fermentazione alcolica. Tuttavia, le caratteristiche aromatiche dei vini e la loro specificità sensoriale sono spesso fortemente dipendenti da componenti volatili derivanti dall’uva. Questi composti odorosi vengono quindi generalmente definiti “varietali”. Tra queste molecole ritroviamo terpeni, norisoprenoidi, pirazine, composti solforati, antranilati, fenoli e lattoni, notoriamente in grado di influenzare in maniera determinante l’odore del vino. Alcuni di essi sono presenti in larga parte sotto forma di precursori non odorosi e vengono rilasciati nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino, con conseguente aumento della complessità aromatica e del “carattere varietale”. Il successo commerciale di vini che esprimono una forte tipicità varietale e territoriale, rende di particolare interesse per la moderna tecnologia enologica, lo sviluppo di specifici processi di vinificazione in grado di ottimizzare la loro identità sensoriale.
Wine’s aroma compounds belong to several chemical classes and most of them are produced during alcoholic fermentation. However, in most cases the aromatic typicality is due to compounds originating from grapes. These volatile compounds are called “varietal aromas”. Among these compounds, the most important are terpenoids, norisoprenoids, pyrazines, sulphur compounds, phenols and lactones. These odour molecules importantly affect the wine olfactory characteristics. Some of them are also present as glycosilated aroma precursors. These compounds are hydrolyzed during different steps of the winemaking, with a consequent increase of wine aroma complexity. The modern oenology emphasizes all practices preserving and increasing the presence of these compounds in the final wine.
