Quaderni dei Georgofili

Tecnologie di trasformazione delle sostanze grasse alimentari e aspetti nutrizionali

Giovanni Lercker*; Massimo Cocchi; Natale G. Frega*

Accademia dei Georgofili
Pagine: 55
Collana: Quaderni dei Georgofili
Contenuto in: Olivo, olivicoltura, olio di oliva guardando al futuro

Copyright Accademia dei Georgofili

Questo capitolo affronta le principali tematiche che riguardano la tecnologia di produzione dell’olio di oliva nella fattispecie, dell’olio extravergine da olive, in tutti i principali passaggi, nonché il ruolo che l’olio extravergine da olive ha dal punto di vista nutrizionale. È indubbio che l’evolversi della tecnologia per l’ottenimento del prezioso olio extravergine ha fatto passi da gigante favorendo e conferendo speciali caratteristiche organolettiche all’olio. Non solo, ma la tecnologia ha anche migliorato sostanzialmente la conservazione dello straordinario patrimonio antiossidante caratteristico dell’olio extravergine da olive. Tutte le conoscenze acquisite nel costante miglioramento tecnologico hanno anche influito sul ruolo che questo prezioso alimento svolge, sia per l’acido oleico che per le caratteristiche antiossidanti, sulla salute umana. In particolare tale ruolo si manifesta primariamente nel controllo della cardiopatia ischemica e, in generale, sull’aterosclerosi. Non da ultimo si affronta anche l’importanza del consumo di olio extravergine da olive sul microbiota intestinale in rapporto allo stato di benessere generale dell’organismo umano.

Abstract

This chapter deals with the main issues concerning olive oil production technology, in particular, extra virgin olive oil, in all the main steps, as well as the role that extra virgin olive oil has from a nutritional point of view. There is no doubt that the evolution of technology for obtaining the precious extra virgin olive oil has made great strides favouring and giving special organoleptic characteristics to the oil. Not only that, but technology has also substantially improved the conservation of the extraordinary antioxidant properties characteristic of extra virgin olive oil. All the knowledge acquired in constant technological improvement has also affected the role that this precious food plays, both for oleic acid and for antioxidant characteristics, on human health. In particular, this role is manifested primarily in the control of ischemic heart disease and, in general, on atherosclerosis. Last but not least, the importance of the consumption of extra virgin olive oil on the intestinal microbiota, in relation to the general state of well-being of the human body, is also addressed.