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La qualità della materia prima costituisce un presupposto indispensabile della qualità gastronomica, per cui il settore primario è a tutti gli effetti un componente essenziale della filiera della gastronomia. Questo è particolarmente vero nel caso del settore primario italiano, la cui spiccata propensione verso la qualità e la tipicità di materia prima e prodotti è testimoniata da quasi 270 specialità DOP e IGP, che costituiscono oltre il 20% dell’intero comparto delle produzioni agroalimentari tipiche a qualità certificata dell’UE. Se questi marchi di qualità certificata rappresentano una opportunità di promozione, protezione e valorizzazione della materia prima nazionale, le procedure necessarie per realizzare tale qualità, riportate nei disciplinari di produzione e relative a specifiche e vincolanti modalità di coltivazione, gestione degli animali, trattamento e lavorazione della materia prima, e caratteristiche merceologiche dell’alimento ottenuto, spesso comportano un aggravio dei costi di produzione rispetto ad alimenti di categoria comparabile ma unbranded. La piena valorizzazione del settore richiede quindi anche l’elaborazione di una adeguata strategia di comunicazione della “qualità realizzata” sulle produzioni tipiche.
The origin of the taste: agriculture, animal farming, and typical products. Excellence in gastronomy requires raw materials characterized by high qualitative properties. As a consequence, agriculture is a basic component of any gastronomic chain. This is especially true for the Italian agricultural sector, which is particularly focused toward the quality and the genuineness of raw materials and products. Indeed, Italy has the greatest number of products in EU labeled as protected designation of origin (PDO) or protected geographical identification (PGI), and they account for nearly 20 % of all labeled typical products of EU. These labels are potential tools for valorization, protection and promotion of agricultural raw materials, but they require the adoption of specific procedures for land cultivation, animal farming, and raw material processing, according to compulsory PDO rules and regulations, which necessarily result in an increase of production costs relative to the same unbranded food category. Therefore, the full exploitation of the economic and social potential of these products requires the development of a suitable strategy aimed to communicate to consumers their real qualitative content.
