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In questa rassegna sono riportati i risultati di una sperimentazione che ha evidenziato la possibilità di utilizzare con successo tecniche fisiche, quali la classificazione ad aria, per la produzione di sfarinati d’orzo arricchiti in beta-glucani. Tali sfarinati sono stati quindi utilizzati come ingredienti per la produzione di differenti alimenti funzionali (pasta, pane, biscotti e taralli) caratterizzati da eccellenti proprietà sensoriali e da livelli di beta-glucani appropriati per il controllo della glicemia e della colesterolemia.
In this review, barley flours enriched in beta-glucans were obtained by physical techniques and used to develop different functional foods. The study highlighted that air classifications is an appropriate technique to obtain barley flours enriched in beta-glucans. These enriched flours were successfully used as ingredients to produce different functional foods (pasta, bread, biscuits and taralli), with excellent sensorial properties and beta-glucan amounts suitable to control the glycemic and cholesterol levels.
