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I più recenti dati epidemiologici testimoniano come la prevalenza dell’intolleranza al glutine o malattia celiaca sia in crescente aumento. Allo stato attuale delle conoscenze, l’unico efficace rimedio è rappresentato da una dieta assolutamente priva di glutine. Ciò nonostante, diverse terapie enzimatiche sono allo studio in campo medico per ovviare alla dieta priva di glutine. La popolazione di batteri lattici che è naturalmente selezionata nel lievito naturale possiede la capacità, in condizioni normali d’impiego, di causare una moderata degradazione dei polimeri che compongono il glutine. Sulla base di questo presupposto, da più di dieci anni sono stati avviati alcuni studi che hanno consentito lo sviluppo di una biotecnologia a base di batteri lattici del lievito naturale e di proteasi fungine, usualmente impiegate nel settore dei prodotti lievitati da forno, in grado di causare la completa degradazione del glutine. Successivamente alle necessarie valutazioni analitiche e ai preliminari saggi in vitro ed ex vivo, sono state condotte sperimentazioni in vivo, a medio e lungo termine, su soggetti celiaci in remissione, le quali hanno dimostrato l’assoluta salubrità delle preparazioni alimentari a base di farina di grano con glutine completamente degradato.
The most recent epidemiology data show how the prevalence of the gluten intolerance or celiac disease is increasing. Currently, the only effective therapy is represented by the gluten-free diet. Nevertheless, enzyme therapies are under investigation as the alternatives to the gluten-free diet. Under conventional food processing, the lactic acid bacteria populating the traditional sourdough have the capacity to moderately degrade the polymers, which form the gluten network. Based on this property, a biotechnology, consisting of sourdough lactic acid bacteria and fungal proteases, which are routinely used for making baked goods, has been developed more than ten years ago, shoving the capacity to fully degrade the gluten. Further to analytical determinations and in vitro and ex vivo assays, medium and long-term in vivo challenges have been carried out on celiac patients under remission. Baked goods, made with wheat flour and hydrolyzed gluten, were absolutely safe.
