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In Italia, la maggior parte del latte ovino . destinato alla trasformazione in formaggio. Il suo utilizzo si localizza principalmente in Sardegna, Toscana, Lazio e Sicilia. La sua trasformazione viene operata generalmente a livello industriale, anche se quantitativi significativi di latte sono trasformati a livello di minicaseifici aziendali dagli stessi allevatori. La produzione di molti formaggi ovini italiani . regolata da marchi di protezione quali la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che identifica un prodotto le cui fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono essere effettuate in una specifica area geografica. I prodotti DOP devono attenersi a regole produttive pi. o meno rigide stabilite nel relativo disciplinare di produzione, mentre uno specifico organismo di controllo garantisce il rispetto di tali regole. Le denominazioni costituiscono un elemento fondamentale per la salvaguardia della biodiversit., es. territorio, animali, microflora, pratiche e sistemi di produzione. I formaggi ovini risultano fortemente caratterizzati dalla tipicit. del latte di pecora e dalle sue caratteristiche microbiologiche, essi possiedono caratteristiche peculiari in rapporto ai prodotti ottenuti con latte di vacca. Inoltre, in molti casi, viene utilizzato per la loro produzione caglio in pasta, ottenuto dall’abomaso degli agnelli o capretti lattanti. L’utilizzo di questo tipo di caglio influenza fortemente le caratteristiche chimiche e sensoriali di questi formaggi. In questo articolo saranno discussi gli aspetti tecnologici, microbiologici e fisicochimici dei formaggi ovini DOP italiani.
In Italy, the main use for sheep milk is for cheese making. Its exploitation as such is more important in Sardinia, Tuscany, Lazio, and Sicily. The transformation of sheep milk into cheese is carried out mainly at industrial levels, although a significant amount of this milk is processed in small dairies by the breeders themselves. The manufacture of many Italian sheep milk cheeses is regulated by a Protected Designation of Origin (PDO) which identifies the designation of a product of which the production, processing and preparation has to take place in a specific geographical area and has to be characterized by a recognised and approved assessment. These designations constitute an element for the protection of the biodiversity, i.e. territory, animals, microbes, practices, and production systems. Microbiological features and diversity of sheep milk compared to the cow’s milk give peculiar attributes to the cheeses. In several cases, rennet paste, produced from the abomasa of the suckling lambs or kids is used, strongly influencing chemical and sensory characteristics of the cheeses. In this review the technological, microbiological, and phyisico-chemical aspects of the PDO and PGI Italian sheep dairy products are reported.
