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Dopo un breve esame critico del Disciplinare del formaggio DOP sono individuati alcuni punti critici che richiederebbero decisioni coraggiose per introdurre modifiche del Disciplinare, intese sostanzialmente a migliorare costanza della qualità e durabilità del formaggio. In particolare, sono affrontati i temi della preparazione del siero-innesto naturale, totem dei formaggi DOP italiani, della filatura della cagliata e, infine, gli aspetti connessi alla durabilità del prodotto in liquido di governo. Per ognuno dei temi affrontati sono proposte soluzioni razionali e affidabili, anche in confronto con altri formaggi DOP europei. Sono infine considerati alcuni aspetti sulla difesa del prodotto DOP rispetto all’impiego di latte e intermedi di lavorazione derivati da bufale della razza Mediterranea.
The product specifications taking into account the Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese are critically reviewed, also in comparison with those of other European PDO cheeses. Some bold changes to the present Regulation are proposed with the objective of substantial improvements of the cheese quality, particularly consistency and durability. In particular, the issues concern the preparation of the natural whey, a specific and unique lactic microflora operating biochemical and microbiological processes, totem of Italian DOP cheeses, the spinning of the curd and, finally, issues related to the durability of the cheese stored in the shipping liquid. For each of the topics, cost-efficient and reliable solutions are proposed. Finally, in view of the defense of the PDO cheese against the use of milk and milk-intermediates derived from the Italian Mediterranean breed buffaloes, results of recent researches are presented and discussed.
