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Secondo il survey dell’INRAN sui consumi alimentari degli italiani (2005-06), il 96,7% della popolazione consuma formaggi, con un’ingestione media nella popolazione tra 18 e 65 anni di 65,6 g/die. La letteratura scientifica conferma che i formaggi sono fonte privilegiata di proteine ad alto valore biologico, Ca e sono veicolo di molecole come CLA e peptidi ad azione protettiva sui sistemi cardiovascolare, digestivo, endocrino, immunitario e nervoso. I formaggi DOP, inoltre, garantiscono il consumatore per gli aspetti igienico-sanitari (disciplinari di produzione e rispetto della normativa generale) e possiedono caratteristiche nutrizionali che derivano dalla qualità della materia prima utilizzata e dalle tecnologie di produzione che, nella maggioranza dei casi, contemplano l’utilizzo di latte crudo, trattamenti termici blandi del latte e della cagliata e stagionature a media-lunga durata. Tali fattori, ad esempio, influiscono positivamente sulla digeribilità (es. proteine, grassi, Ca) e sulla disponibilità di composti ad azione extra-nutriente. Le differenti tecnologie di produzione e il forte legame con il territorio dei prodotti DOP determinano una rilevante variabilità di composizione e valore nutrizionale tra i diversi formaggi. Le peculiarità nutrizionali dei formaggi DOP possono essere ulteriormente valorizzate se sostenute da chiare evidenze scientifiche.
According to the INRAN survey on food consumption of Italians (2005-06), 96.7% of the population consumes cheese, with ingestion average in the population between 18 and 65 years of 65.6 g/day. The scientific literature confirms that cheeses are a preferred source of protein of high biological value and Ca, and are the vehicle of molecules such as biopeptides and CLA having protective action on the cardiovascular, digestive, endocrine, immune and nervous systems. The PDO cheeses also guarantee the consumer for the sanitary aspects (production disciplinary other than compliance with general law), and have properties that result from nutritional quality of raw milk used and the manufacturing technologies applied that, in most cases, require the use of raw milk, bland heat treatment of milk and curd, and medium-long term ripening time. These factors, for example, positively affect the digestibility (eg. proteins, fats, Ca) and the availability of compounds acting as extra-nutrients. The different production technologies and the strong link with the territory of PDO results in a significant variability of composition and nutritional value of the different cheeses. In order to enhance the nutritional peculiarities of PDO cheeses, it is necessary to connect them to clear scientific evidences.
