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Nel presente studio sono state caratterizzate dal punto di vista nutrizionale e sensoriale due tipologie di olive da tavola di una cultivar italiana a duplice attitudine (Olea europaea L. cv. Itrana), processate come olive verdi (Oliva bianca) e come olive nere (Oliva di Gaeta), utilizzando per entrambe il Sistema Greco al naturale modificato. Un metodo prevede una fase iniziale di immersione in acqua per stimolare la crescita di una microflora specifica che contribuisce alla deamarizzazione dei frutti. Dopo 30 giorni si procede all’aggiunta di sale da cucina al liquido di governo, in quantità non superiore ai 7 Kg per ogni 100 kg di drupe allo stato fresco, in modo da ottenere la salamoia (il cosiddetto sistema “alla Itrana”). Un altro metodo prevede l’immersione dei frutti direttamente in salamoia utilizzando la “salatura in due fasi” (metà quantità di NaCl è stata aggiunta immediatamente e la parte restante dopo 15 giorni). La salatura in due fasi è risultato il metodo che garantisce i risultati migliori in entrambe le preparazioni.
In the present study, we evaluated nutritional and sensory characteristics of table olives of the Italian double-aptitude olive cultivar (Olea europaea L. cv. Itrana) processed as green (Oliva bianca) and black (Oliva di Gaeta) table olives with modified Greek methods of preparation. One method provides an initial step of immersion in water to stimulate the growth of specific microflora that contributes to the debittering of the fruits. After 30 days, salt is added to the liquid in quantities not exceeding 7 kg per 100 kg of fresh olives (“Itrana” method). Another method provides the immersion of fruits directly in brine utilizing the “double-salting” (half amount of NaCl was added immediately and the remaining part after 15 days). The immediately double-salting is the method that assure the better results.
