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I parametri qualitativi che caratterizzano un olio extravergine di oliva (OEVO) dipendono principalmente da fattori genetici, ambientali, colturali e tecnologici. Tali fattori devono essere opportunamente gestiti per ottenere un olio di alta qualità. La qualità degli OEVO è direttamente legata al contenuto in sostanze fenoliche e volatili che influenzano oltre alla shelf-life, le proprietà sensoriali e salutistiche dell’olio. Gli alcoli e acidi fenolici, lignani e secoiridoidi rappresentano la classe più importante dei fenoli idrofili dell’OEVO. I composti volatili responsabili dell’aroma dell’OEVO sono le aldeidi e gli alcoli a C5 e C6 ed i relativi esteri, legati all’attività delle lipossigenasi (LOX). La concentrazione di tali sostanze è stata correlata con le note di “erbaceo”e “floreale”. Le condizione operative adottate durante il processo di estrazione meccanica dell’OEVO determinano la qualità del prodotto in termini della concentrazione delle sostanze fenoliche e volatili. L’innovazione di processo nel settore degli OEVO è orientata verso l’ottimizzazione delle variabili tecnologiche, al fine di migliorare le caratteristiche salutistiche e sensoriali del prodotto.
The parameters characterizing an extra virgin olive oil are mainly influenced by cultivar, environment agronomic practices, as well as by technologies which must be correctly handled to obtain a high quality olive oil. Biological properties of the hydrophilic phenols affect not only the shelf-life but also its health and sensory properties. The most important classes of EVOO hydrophilic phenols are phenolic alcohols, lignans and secoiridoids. The volatile compounds responsible for EVOO flavour are produced by the lipoxygenase pathway (LOX) catalysing the genesis of saturated C5 and C6 saturated and unsaturated aldehydes, alcohols and esters. These compounds are related to the EVOO “cut grass” and “floral” sensory notes. Moreover, the amount of hydrophilic phenols and volatile compounds in EVOO are largely affected by the operative conditions of oil mechanical extraction process. The technological innovation in the olive-oil production is oriented towards the optimization of the processing condition for improving the EVOO health and sensory characteristics. bibliografia
