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Le principali caratteristiche nutrizionali del Pecorino Toscano DOP sono legate in buona parte alle peculiarità della materia prima e, in particolare, alla composizione della frazione lipidica, della frazione proteica e ad alcune componenti minerali del latte. Per quanto riguarda la componente lipidica dei formaggi, un ruolo fondamentale è svolto dal sistema di allevamento, prevalentemente di tipo semi-estensivo, basato su prati-pascolo coltivati con essenze ben adattate agli areali di allevamento. Questo sistema garantisce un costante apporto nella dieta degli animali di acidi grassi polinsaturi omega-3 (PUFA n-3), che si riflette in un maggior contenuto sia di PUFA n-3 che di isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA), rispetto a quello normalmente riscontrabile in formaggi di altre specie. Le ricerche svolte hanno evidenziato la possibilità di stabilizzare tali caratteristiche nel latte durante la stagione produttiva, anche in periodi dell’anno in cui l’attività di pascolo non può svilupparsi appieno. Questo aspetto è particolarmente importante alla luce dei recenti studi clinici che hanno dimostrato come il pecorino arricchito con acidi grassi omega-3 e CLA abbia un’azione positiva sulla salute dell’uomo. Nell’ambito della frazione lipidica si trova anche un apprezzabile contenuto di vitamina A. Grazie al sistema di allevamento semi-estensivo praticato nell’area di produzione del Pecorino Toscano DOP, il latte prodotto è particolarmente ricco di vitamina A, che viene efficacemente trasferita ala frazione grassa del formaggio. Per quanto riguarda la frazione proteica, recenti studi hanno evidenziato la presenza di peptidi bioattivi che si originano durante la stagionatura del formaggio e durante l’attività digestiva nell’intestino dell’uomo. La presenza di tali peptidi è stata evidenziata principalmente in formaggi vaccini, mentre pochi studi sono stati eseguiti sui formaggi di pecora. Il pecorino Toscano DOP, come altri formaggi stagionati e semi-stagionati, non presenta contenuti apprezzabili di lattosio. Infine nella frazione minerale spicca il contenuto di calcio, che nel formaggio Pecorino è contenuto in quantità significative (circa 1%) e in forma altamente assimilabile. Con soli 30 g di Pecorino è possibile coprire circa il 30% del fabbisogno giornaliero di una donna adulta. Nell’ambito della frazione minerale da segnalare il limitato contenuto di sale (meno del 2%), in riferimento alle altre tipologie di formaggio stagionato.
"Nutritional properties of Pecorino Toscano pdo cheese, as affected by the rearing system". The main nutritional properties of the Pecorino Toscano PDO cheese are mainly related to the characteristics of raw milk, in particular to the composition of lipids, proteins and minerals. As regard lipids, rearing systems is able to in deep affect fat content and composition, especially in the case of grazing systems based on forage species well adapted to the local environment. Since grazing systems allow to obtain milk and cheese enriched with omega- 3 (PUFA n-3) and conjugated linoleic acid (CLA), Pecorino cheese usually contains greater amounts of PUFA n-3 and CLA than other cheese obtained from bovine milk. Recent studies highlighted the possibility to make stable these compositional characteristics of milk and cheese fat, also when pasture is not completely available. This aspect is particularly relevant, because a recent clinical trial demonstrated that the intake of Pecorino cheese enriched with CLA and PUFA n-3 may positively act on human health. Grazing systems are also able to enrich fat of Pecorino cheese with vitamin A, thanks to the great amount of carotenoids in fresh pasture. Bioactive peptides may origin from the nitrogen fraction of cheese during processing and ageing of the cheese as well as during the digestion, as a consequence of the proteolytic enzymes. The ability of milk and cheese protein to produce bioactive peptides was evaluated mainly in dairy products from bovine milk, whereas studies on Pecorino cheese are scarce. Lactose in almost zero in Pecorino Toscano cheese after three month of ageing, similarly to what observed in other aged cheese. Finally, calcium is contained at high levels in Pecorino cheese (nearly 1%) as organic form with high bioavailability. Only 30 gams of Pecorino are able to deliver nearly 30% of the calcium daily requirements of an adult woman.
